隨著人們生活水平的提高，熟食制品( 如快餐、熟肉、焙烤食品、豆制品等) 因其特有的食用方便性越來越多地出現(xiàn)在人們的餐桌上。由于熟食制品一般無需或作簡單的處理后供直接食用，因此對產(chǎn)品的品質(zhì)與衛(wèi)生質(zhì)量提出了更高的要求，這也是決定熟食制品商業(yè)價值的主要因素。

通常加工后的熟食制品溫度較高，有必要立即對其進(jìn)行冷卻處理，這樣有利于產(chǎn)品品質(zhì)得到很大程度地保持，同時也可快速通過微生物易繁殖溫度區(qū)間( 60～25℃ )，從而在較短時間內(nèi)進(jìn)行包裝保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。

熟食品生產(chǎn)工藝流程如下: 原料→清洗→加工( 蒸煮燒烤等) →冷卻→包裝→成品。熟食品加工后都必須經(jīng)過冷卻才能包裝，目前食品工業(yè)中可用的冷卻方法主要有: 強制通風(fēng)冷卻、水冷、冷風(fēng)冷卻和真空預(yù)冷等方式。

與種傳統(tǒng)的冷卻方法相比較，真空預(yù)冷機技術(shù)的技術(shù)優(yōu)勢相當(dāng)明顯，諸如能量利用系數(shù)高、被冷產(chǎn)品各部位溫度下降均勻、冷卻過程保證在無菌狀態(tài)下進(jìn)行、冷卻過程不受包裝容器和材料的限制，能夠較快地達(dá)到規(guī)范的冷卻要求。雖然真空預(yù)冷機技術(shù)對熟食品的冷卻有較大的優(yōu)勢，但是它沒有一個標(biāo)準(zhǔn)，所以在市場上推廣使用還有較大的困難。

真空預(yù)冷機的原理：

被冷卻物品放在真空冷卻室內(nèi)，利用真空泵抽除真空室內(nèi)空氣，物品內(nèi)部水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時，使物品內(nèi)能減少和溫度降低的一種冷卻方式，冷卻過程是:

首先，當(dāng)真空冷卻剛開始時，真空室內(nèi)壓力迅速降低，此時真空室內(nèi)的壓力仍然高于產(chǎn)品溫度對應(yīng)的飽和壓力，產(chǎn)品內(nèi)部的水分沒有蒸發(fā)，也不會產(chǎn)生冷卻效應(yīng)。

其次，隨著真空室內(nèi)壓力的降低，真空室內(nèi)的壓力將會接近、等于和小于產(chǎn)品溫度對應(yīng)的飽和壓力。產(chǎn)品內(nèi)外的壓差將會變大，內(nèi)部的水分開始沸騰，以水蒸氣的形式從產(chǎn)品逸出，產(chǎn)品中的水分沸騰蒸發(fā)后會從產(chǎn)品中吸收熱量，將導(dǎo)致產(chǎn)品溫度快速降低。

而且，隨著真空室內(nèi)壓力的降低，由于產(chǎn)品內(nèi)外的壓差作用，所以產(chǎn)品內(nèi)部的水分將會一直蒸發(fā)，直到錦立真空預(yù)冷機的整個工作過程結(jié)束。