眾所周知，不論是水果還是蔬菜都有著自己適宜的生長環(huán)境和成熟時間，因此果蔬具有顯著的地域特性和季節(jié)特性。

         我國幅員遼闊，地勢西高東低，呈階梯狀分布。山地、高原面積廣大。東西相距約5000千米，大陸海岸線長達18000多千米，氣溫降水的組合多種多樣，形成了多種多樣的氣候。氣候的差異使得我國的果蔬種類繁多，地理環(huán)境的不同使得各地區(qū)出產的果蔬也各不相同。

克服果蔬自身的地域性和季節(jié)性，尤其是季節(jié)性，讓不同地區(qū)的人們在各個季節(jié)都能吃到口感新鮮的果蔬，就要依靠果蔬的貯藏保鮮了。

果蔬采摘后首先需要進行分揀處理，即根據果蔬的大小、著色、均勻度、缺陷等進行分級，處理掉有損傷、病害的果實，以便于以后的銷售和貯藏。

分揀后的果蔬需盡快進行預冷處理，去除果蔬的田間熱。果蔬從田間帶到貯藏庫的潛熱，是隨著果蔬品溫的下降而散發(fā)出來的熱量，叫做田間熱。田間熱如不及時通過預冷進行去除，直接進入冷藏庫，會使冷藏庫內的溫度出現波動，影響貯藏效果。

果蔬通過預冷處理迅速排除田間熱，一方面降低果蔬的品溫，從而降低貯運前期果蔬的呼吸強度；另一方面則避免了進入冷藏庫后使冷藏庫內的溫度發(fā)生波動波動，有利于保持果蔬的品質，延長保鮮時間。有實驗表明：蘋果在20℃溫度下放1天的品質變化，相當于在1℃溫度下放10天的品質變化。下表為不同的預冷時間、不同的預冷和貯藏溫度下，蘋果保鮮期的變化。

溫度對蘋果的影響

通過上表可以看出，同為9月份采摘的蘋果，預冷溫度為2℃，預冷42天，然后進入2℃的冷藏庫中，保鮮期僅有80天；預冷溫度為2℃，預冷7天，然后進入0℃的冷藏庫中，保鮮期可以達到170天。由此可見，果蔬田間預冷，尤其是快速預冷對于延長果蔬保鮮期具有重要作用。